Champignons. De la cueillette à ma cuisine équipée

Les saveurs de l’automne à nos pieds

Qui sait ouvrir les yeux sera récompensé : les champignons ont fait leur apparition et ils n’attendent que nous pour nous régaler.

Mais attention, avant de cuisiner ces petits trésors, quelques étapes et notions de base sont nécessaires. S’il s’agit de votre première cueillette, il est fortement conseillé d’être accompagné par un mycologue confirmé. Pour cela, il existe de nombreuses sorties organisées par les associations et vous les trouverez facilement en vous rapprochant d’elles ou des offices du tourisme de votre région. 

La seconde chose à savoir et mettre en œuvre est de respecter les espèces que vous cueillerez mais aussi celles que vous laisserez sur place. Si vous cueillez, coupez le pied à mi-hauteur et récoltez dans un panier en osier. En plaçant votre cueillette dans un sac en plastique, vous prendriez le risque de débuter précocement la fermentation des champignons et ainsi de les rendre impropres à la consommation. Si vous tombez sur une espèce toxique, ne l’écrasez pas pour autant. Si la nature l’a placée là, c’est qu’elle joue un rôle dans l’écosystème qui vous accueille…

Enfin, la réglementation indique que la cueillette est autorisée en forêt domaniale mais que dans les forêts communales et privées, vous aurez besoin de l’autorisation du propriétaire. 

Vous avez couteau et panier ? Êtes bien accompagné ? Il est temps de prendre la route vers votre lieu de découverte !

Je ramasse quoi… et où ?

Et quand ?

Le moment le plus propice est le lever du jour. L’humidité nocturne aura aidé les champignons à se développer pour attendre votre arrivée et vous ne serez pas dérangés par les promeneurs qui pourraient les écraser par inadvertance.

La Belgique est riche de bois, forêts et sous-bois qui s’avéreront être de parfaits terrains de jeux pour le mycologue en herbe que vous êtes.
Si les Ardennes et la Gaume sont les plus réputées, il existe des lieux propices à la cueillette partout sur le territoire. 
Les espèces sont aussi diversifiées que plaisantes à cuisiner ! Saviez-vous que la Belgique est le troisième pays européen en termes de diversité après la France et l’Italie ? Rien qu’en région bruxelloise, l’Atlas des champignons du Brabant Flamand et de la Région Bruxelles-Capitale ne dénombre pas moins que 1255 espèces !

Parmi ces espèces, on trouve les cèpes dont il existe une vingtaine de variétés qui s’épanouissent au pieds des conifères, des chênes et hêtres.
Les girolles, chanterelles et crêtes-de-coq font leur apparition dès le mois de juin.
Les coprins chevelus quant à eux préfèrent les pelouses. Chacun ses préférences !
Les trompettes de la mort n’ont rien de mortel, rassurez-vous. Si elles ont été baptisées ainsi, c’est uniquement dû au fait qu’elles poussent aux alentours de la Toussaint.
En vous promenant à la lisière des bois, et si la chance vous sourit, vous trouverez les morilles.

Prenez votre temps, observez… Votre attention sera forcément récompensée !

Votre panier est plein ? Retour à la cuisine !

Avant de cuisiner votre cueillette, évitez le nettoyage à l’eau sauf si elle est particulièrement terreuse. Préférez le brossage au pinceau (ou avec une brosse à légumes qu’on trouve facilement dans le commerce).
L’idéal est de consommer votre panier le jour même. Il conserve ainsi toute sa fraîcheur et ses propriétés sans fermenter. 
Mais évidemment, si la cueillette a été trop prospère, la congélation est possible et vous pourrez faire durer le plaisir du champignon tout au long de l’année. 
Pour cela, assurez-vous que le nettoyage a été effectué en détail et évitez les sachets trop remplis afin de ne pas les abîmer lors de la décongélation.
D’une manière générale, les différentes espèces sont assez fragiles et ne supportent pas une conservation au-delà de quelques jours après cueillette. N’oubliez donc pas qu’une sortie mycologue est toujours immédiatement suivie d’une activité de préparation en cuisine. 
La nature est tellement généreuse avec nous qu’il serait dommage de la gâcher en oubliant de la traiter avec respect jusqu’au bout !

Alors, poêlées, omelettes, tourtes ou salades… Quelle que soit la manière dont vous allez les consommer, bon appétit avec ces merveilles automnales !